La planta de Batata
La planta de batata, también
conocida como camote, chaco, papa dulce, boniato, yeti en Paraguay, kumara en Perú, Cara o jética en
Brasil, Agcum (lengua chol), becua (lengua otomí),
bengua'ma (lengua mazahua), camoj, camotli (lengua náhuatl), camuaj (lengua
cora), cu, cuj (lengua popoluca), sheyrón, gun-ya-lá, hi-ró, hiró (lengua
chinanteca), is, iz (lengua maya), tsutsoco-manta, tzatzuco-manta, manta
(lengua totonaca), nyami-cue (lengua mixteca), uaisa, uarasu (lengua tarasca),
ith, ithi (lengua huasteca), man'taj, tanut (lengua totonaca; Martínez, 1979),
Ichak (Pemón, Arekuna), Sweet potato.
Es nombrada botánicamente como
Ipomoea batatas (L.) Lam. y es agrupada en la Familia botánica Convolvulaceae, es una planta enredadera
perenne, que crece a ras del suelo. La raíz es tuberosa y
comestible. El tallo es algo suculento pero algunas veces delgado y
herbáceo, glabro o pubescente, ramificado.
Las hojas son de cordadas
a ovadas, enteras, dentadas o profundamente lobadas, de 5 a 10 cm de largo,
glabras o raramente pubescentes, ápice agudo a acuminado, mucronado. La Inflorescencia
es una cima de pocas flores hasta 25. Las Flores,
con sépalos oblongos, los externos acuminados y cuspidados, de 10 a 15
mm de largo, pubescentes o ciliados; corola campanulada con limbo color lavanda
a púrpura-lavanda y garganta más oscura, blanca en algunas variedades, de 4-7
cm de largo. Frutos y semillas en forma de cápsula ovoide, glabra, café clara a
pajiza, bilocular, 4-valvada; semillas 4 grandes, glabras
o algo pilosas, subglobosas-en grupos de tres.
Las hojas se distribuyen en espiral en los tallos y
según el cultivar, varían ampliamente en tamaño, largo del pecíolo y forma. La
lámina puede variar de profundamente dentada o lobulada a ancha y entera. La forma y el tamaño de las hojas pueden
también ser muy distintos en una misma planta. Su color es por lo común verde,
pero a veces se presenta una pigmentación púrpura, especialmente a lo largo de
las venas y pueden tener diversos grados de pubescencia. El dimorfismo foliar
presente en la batata es utilizado para la diferenciación de variedades.
Se cultiva en más de 100 países, ubica al cultivo
en el quinto lugar en orden de importancia después del arroz, trigo, maíz y la
yuca. Existe a nivel mundial una
tendencia creciente de alimentos saludables o “funcionales”. La batata es un
alimento muy beneficioso por su alta Capacidad Antioxidante (CA), definida por
el
contenido de antocianinas, carotenos, vitaminas
como la E, compuestos fenólicos y proteínas. Las antocianinas son pigmentos que
le dan el color púrpura o morado a la piel y pulpa y son consideradas represoras
del inicio de cáncer y del daño hepático, reparadoras del daño de aprendizaje y
memoria ocasionado por radicales libres. Por otra parte, se debe destacar que
la capacidad antioxidante no se altera con el procesamiento de la batata para
la obtención de productos alimenticios como los dulces y harinas.
El color naranja de algunas variedades se debe a la
presencia de beta-carotenos, que además de ser fuente de vitamina A son también
antioxidantes.
Las propiedades agronómicas, tales como la gran rusticidad,
que le permite adaptarse a terrenos marginales, su mínimo requerimiento de
agroquímicos, el fácil sistema de propagación y su alta producción de energía/hectárea/día,
hacen que esta especie se cultive en espacios reducidos, se adapte perfectamente
a las rotaciones con los principales cultivos y sea considerada como un
producto básico en nuestros konukos.
Es una especie originaria de México, América
Central y las Antillas. Algunos investigadores la consideran una especie
originaria también de América del Sur por el hallazgo de batatas fósiles en las
tumbas de la Puna de Chilca (Perú), con una antigüedad de más de 10.000 años.
El tubérculo contiene 27 g % de carbohidratos; 1,5
g % de proteínas; grasas 0,40g %; potasio 500 mg %; Sodio 6 mg %; calcio 28
mg %; fosforo 45 mg %; hierro 1,2 mg %; Vitamina B1, B2, B6 y A. La importancia
de la batata como alimento radica en su valor energético, gracias a su
contenido de almidón. También es una fuente importante de elementos nutritivos
como vitamina A, niacina, riboflavina y vitamina C, además de elementos
minerales y de algunos aminoácidos como la metionina, un aminoácido esencial
para la vida humana ausente en la mayoría de los alimentos de origen agrícola.
En los países tropicales y subtropicales, la batata
es uno de los alimentos más difundidos, prefiere crecer en condiciones de clima
tropical seco, a una altura de 800 a 1500 msnm. Desde tiempo remoto se consumen hervidas,
asadas o se hacen fermentar para producir bebidas alcohólicas regionales como el
“Mobby” de Jamaica.
También se consumen los brotes tiernos que, por su alto
contenido en proteínas y vitaminas, compensan el predominio de los hidratos de
carbono de las raíces tuberosas. De la planta de batata se pueden aprovechar
las raíces tuberosas y el follaje. Si bien las raíces son más completas
nutricionalmente para la dieta, el follaje contiene más proteína de alta
calidad que las raíces, lo que le da una ventaja adicional para la alimentación
familiar. Los tallos y hojas de las plantas también son frecuentemente
utilizados para la alimentación animal.
Ningún almacenaje puede mejorar la calidad de la
batata fresca en el campo, pero se puede hacer mucho para minimizar las
pérdidas que tienen lugar durante el almacenamiento de las raíces tuberosas. Una raíz tuberosa de batata luego de
cosechada, contiene gran cantidad de agua y continúa desarrollando procesos
vitales y reacciones bioquímicas tales como la respiración y la transformación
de azúcares. En términos generales, para
una buena conservación de las raíces tuberosas en cualquier proceso de almacenamiento,
se debe tender a disminuir el proceso respiratorio de las mismas, eliminar el
calor y el agua producidos como consecuencia de este proceso, mantener la
temperatura del almacenaje entre 13ºC y 15ºC y la humedad en el 90%.
La cosecha de la batata se inicia en diciembre
hasta el mes de abril, dependiendo la variedad de la batata y las condiciones
climáticas.
Luego de la cosecha y previo al almacenamiento, las
raíces se dejan expuestas a campo durante 24 horas para completar el proceso de
pudrición iniciado en alguna de ellas, para facilitar luego la eliminación de
las mismas. Las raíces seleccionadas por
tamaño, sanas y sin daños mecánicos son colocadas en pilas cubiertas por material
vegetal, que puede ser el follaje seco y cubierto a su vez por plástico
transparente y posteriormente más material vegetal. La temperatura de la pila
se eleva a 40ºC o más y luego desciende, período en el cual algunas raíces se
pudren y se deben eliminar de las pilas. Luego el sistema de conservación se
estabiliza en temperatura y humedad y el registro de pudriciones es mínimo. El
tiempo de conservación de este método se estima en 5 meses ya que con el arranque
de la primavera y el aumento consiguiente de temperatura las raíces
inician la brotación y comienza las pudriciones.
En el almacenamiento en depósito, la primera operación
que se debe realizar antes del cierre del mismo, es la ventilación del recinto
con aire con una temperatura entre 10 y 13ºC, para eliminar el anhídrido carbónico
(CO2) y el calor producido por la respiración de las raíces
almacenadas. Este proceso se debe repetir 2 veces cada quince días para luego
mantener la temperatura final del depósito entre 13 y 15ºC. Con esto, se
estabiliza en el mínimo el proceso respiratorio
de
las raíces y se elimina la presencia de inóculos de hongos y bacterias.
Para evitar pérdidas por evaporación, la humedad
del depósito debe mantenerse al 90% y se debe controlar que las raíces no estén
humedecidas para evitar la proliferación de patógenos.
Para los dos tipos de almacenamiento, se debe
cumplir una serie de requisitos para lograr una buena conservación de las
raíces tuberosas:
1) No
arrancar, cargar ni almacenar batatas en días lluviosos.
2) Procurar
no arrancar con temperaturas altas, ni con menos de 8ºC.
3) Arrancar
cuando las raíces tuberosas estén maduras.
4) No dejar
las batatas expuestas al sol.
5) Evitar
golpear las raíces.
6) Favorecer
el endurecimiento de la piel en los cultivos que se vaya a recolectar cuando aún
no están maduros.
7) Almacenar
batatas secas, sin tierra, sanas y heridas cicatrizadas.
8) Evitar
almacenar raíces brotadas.
9) Evitar la
iluminación permanente en el depósito para que no se produzca el verdeo de las
raíces.
10) No apilar raíces a más de 3,5 metros de altura.
11) Reducir las pérdidas por evaporación,
respiración, brotación y producción de enfermedades a través del manejo de la
temperatura, ventilación y de la humedad del almacenaje.
Usos de la Batata en medicina popular
Erisipela
(forma aguda de celulites estreptocócica sobre la piel). Colocando apósito de raíces trituradas en el
área afectada.
Gota
(Depósito de ácido úrico en las articulaciones). Tomar tres tazas diarias, de la decocción del
tubérculo, en una proporción de 25 g/l.
Lactancia
(galactogogo: para estimular la secreción de leche en la mujer lactante). Tomar tres tazas diarias, distante de las
comidas, de la decocción de bejucos de la batata, a razón de 20 g/l.
QuemadurasAplicando
como áposito en el área afectada, pasta hecha con tubérculos crudos triturados.
Testimonios
Konukeros sobre la Batata
Para quienes practicamos la labor konukera en los
espacios urbanos, el asunto no es fácil, hay que activar el potencial
creador, pues tenemos una limitante, que es la tierra, apenas disponemos de
pequeños espacios en nuestras casas, que si una jardinera, un pedacito de
frente o en potes, sin embargo, seguimos innovando cada día para que el konuko
continúe.
Hace unos quince años, vi una planta muy hermosa en
los jardines de un centro comercial en la ciudad de Maracay, que me atraía por
su verdor, sin importar la pepa de sol que hubiese, por lo que un día
pase, y me traje una ramita que coloque en el pedacito de tierra que hay
entre la acera y la calle frente a mi casa.
Ella se rego por todo el espacio, con el tiempo
floreo muy bonita, y eso me tenía fascinada, pues era tan reluciente y además
floreaba. De repente no preciso cuantos meses pasaron, estaba podando la planta
una vez más, pues siempre desbordaba el jardín, y paso uno de los jardineros de
la comunidad y me dijo, ya esa batata esta lista para cosecharla, fue una
sorpresa enterarme que sin querer cultive dicha planta, y entonces me fijé que
había unas protuberancias, me puse a escarbar un poquito y saque unas cuantas
batatas que comimos en sopa y sancochadas.
Diría, que el encuentro de la batata y mi konuko
fue fortuito.
Por razones de espacio, y entendiendo que es una
planta que abraza libremente a la tierra, decidí no volver a cultivarla
en tan reducido jardín.
Y en mi faena indagatoria sobre la batata, le envié
mensaje a muchos konukeros, cocineros, poetas, entre otros.
El artista y escritor Leo Alfonso Villaparedes, me
envió el siguiente relato:
En el caso de Cahigua o Caigua que al final deriva
en Cagua, se trataba de un caracol de agua que abundaba en el territorio y en
el de Turma, que define al nombre de Turmero por una pequeña papa que
cultivaban los aborígenes. La Turma, que al final es una variante de la papa
que todos conocemos, resultó mejor hallazgo que el oro que había despertado la
codicia de los aventureros. Según describe el Capitán Gonzalo Fernández de
Oviedo y Valdés, primer cronista del Nuevo Mundo, el más estimado bastimento de
los indios. “Una batata curada no es inferior a gentiles mazapanes” “Se comen
cocidas o asadas, en potages e conservas, e de cualquier forma son buena
fructa, e se puede presentar a la Cesárea Majestad por muy preciado manjar” En
la “Historia General y Natural de Indias” El cronista revela que la Batata o
patata había sido llevada a España por el mismo, mucho antes de 1535. Basta
agregar que en el Táchira le dan a la papa el nombre con el que Jiménez de
Quesada la bautizó Turma. Mario Briceño Iragorry.
La gente en su mayoría desconoce este detalle del
nombre de Turmero, el cual le viene de la circunstancia de que los aborígenes
cultivaban esa papa en su suelo. Para mí que este vocablo se refiere a la
Batata. Es un cultivo que se siembra con bejucos y todo. se humedece el suelo
lo suficiente y cuando menos lo esperas Zas, tienes batata por todos lados.
Recordando que la hermana del konuko Carmen (Cati)
Guzman, había sembrado batatas, me dirigí a su escuela artesanal de arcilla y
Konuko Arapuka, en la Candelaria, del estado Aragua, Venezuela; donde la
encontré conversando amenamente con una amiga, siempre tan atenta y cordial me
recibió y al mencionarle que estaba
pendiente de conocer su experiencia con la batata, me contó “ la batata se da
bien en la parte arenosa, así se reproduce más, y al principio cuando se
siembra es bueno echarle agua para que se reproduzca. No me gusta que las hormigas buscan mucho a
las batatas, así como a la caña de azúcar, porque la dañan, las hormigas se
pegan a la parte de la planta y la secan, también le pasa lo mismo a la
guanábana, las batatas grandes se ven comidas de las hormigas; los grillos
cortan las hojas, ni se la comen;. En
Arapuka, cuando era joven, me recuerdo, que cuando el río anegaba la tierra, el
agua acababa con las plagas, y entonces cuando se retiraba el río y se sembraba
la batata, entonces se daba bien. En
tiempos de bajada del agua, es el momento de la siembra de la batata, también
del algodón, el frijol y la caraota, se aprovecha el agua y la humedad y así
cuando ya no llueve, se desarrolla el fruto, cuando ya hay poca agua.”
En el Konuko de la amiga Priscila Isturis, mientras
limpiábamos la siembra de maíz, había entre este, manchones de enredaderas de
batata, que se estaba extendiendo por la tierra, Alí, nos comentó “Ahora estas
batatas hay que estar colocando bajo tierra sus ramas, para que puedan enrazar
y así multiplicar la cantidad de batatas, pero no recuerdo que esto se hiciera cuando sembrábamos en mi niñez, las mismas
plantas cuando sus ramas tenían contactos con la tierra, enraizaban solas,
ahora ya no , hay que ayudarlas, algo pasó con estas semillas”
En la casa, mi hija Verónica Goitía, nos prepara
unas ricas galletas con batatas, son muy sabrosas, y siempre está modificando
la receta variando el acompañante con la batata, en este que nos aporta junto
con la avena, pero se puede variar con otra harina:
Ingredientes:
--125g de mantequilla
-1/4 de taza de azúcar
-1 y ½ tazas de harina (50% avena y 50% batata)
Preparación
Precalienta el horno a 375 °F/ 190 °C. Prepara la
bandeja para hornear con mantequilla. Bate la mantequilla y el azúcar hasta que
la mezcla esté cremosa. Agrega las harinas y sigue batiendo hasta que la masa
se desprenda de las paredes del recipiente. Extiende la masa con el rodillo,
corta las galletas con los cortadores y colócalas en la bandeja preparada.
Decora tus galletas con lo que gustes y hornéalas hasta que estén doradas y
disfrutalas.
En estos tiempos de inventadera culinaria, la
compañera Laura Morales Ordoñez, como artesana culinaria nos deja su valioso
aporte con las harinas tropicales de batata y plátano, para preparar un
nutritivo, sabroso, sano y libre de gluten:
BiskochoTropical
Ingredientes:
-2 cucharadas de chia ó linaza
-200 gramos de azúcar o panela
-1 Parchita
-Pizca de bicarbonato de sodio
-Pizca de sal marina
-160 gramos de harina de batata
-160 gramos harina de plátano
-60 ml de Grasa
-Un chorrito de limón o vinagre.
Proceso:
Se hierven la Linaza o Chia en 275 cc de agua, al
enfriar se cuela y se le agrega el azúcar ó papelón, luego se le adiciona la
pulpa de Parchita, sal marina, bicarbonato de sodio, la grasa, y se bate, luego
se le agrega el Harina de plátano, Harina de batata, se bate hasta que la
mezcla esté homogénea.
Se engrasa y enharina un molde, se coloca la mezcla
y se hornea a 250 °C durante 15 minutos aprox.
Rinde para 4 personas
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